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att. 文化 - 日本酒的魅力
att.JAPAN Issue 19, November 2005

日本酒的魅力


日本酒日本酒和葡萄酒一樣是釀造酒的一種。
與世界生產的葡萄酒相比,日本酒在亞洲部分國家中少量被生產,而且幾乎大致上只有在日本生產,原料也只限於米,因釀造法大致上被決定所以變化並不如葡萄酒來的豐富,儘管如此,深深品味卻千差萬別。.

 自己的名酒
現在生產日本酒的企業〈酒窖〉約有2000間公司。早期以來進行的現代化,也有年間生產數萬石日本酒的大製造商〈一萬石等於18,000公升......相當於1.8公升的酒100萬瓶〉,大多數的酒窖沿襲以前的釀法來生產日本酒。
O手釀的日本酒據說每個酒窖的釀酒從業人員,年間生產的限度是100萬石。如果有10個釀酒從業人員的酒窖年間可生產1000石〈1.8公升的酒10萬瓶〉,那些中小酒窖的日本酒俗稱「地酒」。手釀地酒的味道和成果取決於被稱為「杜氏」的首席釀酒師,有名的杜氏做出來的地酒相當受到歡迎,所以很難到手。去買這樣受歡迎的地酒雖是一種樂趣,但是自己去品嚐許多酒窖的日本酒,然後去尋找適合自己的「隱藏名酒」更是一大樂趣。

 美味的要素
左右日本酒味道的一大要素是「精米比率」,也就是把米的外側的「糠」研磨掉,只留下中間的「心白」。怎麼樣的比例呢?譬如研磨掉本來原料的3分之一重量,就是「精米比率70%」,如果研磨掉一半,就變成「精米比率50%」。當然精米比率越高〈數字越小〉就變成所謂「奢侈的日本酒」,相對的價格也變高。根據精米比率等級也有不同。精米比率70%以下稱為「本釀造(Hon-jouzon)」,內部原料只有米和米麴的稱為「純米酒(junmai-shu)」,60%以下稱為「吟釀造(Ginjo-shu)」同「純米吟釀造(junmai-ginjo-shu)」,50%以下稱為「大吟釀造(Dai-Ginjo-shu)」同「純米大吟釀造(junmai-Dai-Ginjo-shu)」。在標籤上一定會標示等級,可做為買時的參考。

 各式各樣的樂趣
精米比率越高,香味越濃色澤澄清有味道,但是精米比率低的日本酒裡也有很多有個性、新奇的酒,可享受不一樣的樂趣。
例如日本酒可以熱溫喝,稱為「溫酒」,這一點和一般的葡萄酒不一樣,是日本酒的魅力之一。特別是冬季火鍋很適合溫的日本酒。精米比率低的吟釀酒有很多不適合溫熱喝,這樣的情況下精米比率高的本釀造和純米酒或是精米比率更高的一般酒比較適合。
日本酒不管是貴的、便宜的、大製造商生產的還是中小酒窖釀的酒,各有各的特色,是可享受不同體的酒。一定要去試試各式各樣的酒,實際去品嚐,去感受一下日本酒的魅力。

 以下是東京都內可買得到新穎的酒之販賣店,也順便介紹幾個可買得到地酒的地方。

「Sake-no-Eiraku」
東京都千代田區大手町1-8-3 JA 大樓B1
地下鐵丸內線〈半藏門線〉大手町車站A3出口附近
TEL:03-3245-7838
http://www.m-ken.net/eiraku/

店員很親切,會幫顧客尋找喜歡的酒。雖不會講英文但是對外國人態度很親切。

〈這裡可以買到的日本酒〉
「天戶 美稻」〈秋田縣〉Amanoto Umashine
用當地的米手釀的日本酒,背面的標籤有製造者全體人員的照片。米的芳香濃厚,是很芳醇的日本酒。

「出羽櫻」〈山形縣〉Dewazakura
雖是大製造商所屬的酒窖但是其味道非常有個性,被稱為「櫻花」的吟釀酒很有名,標籤上畫著美麗的櫻花。

會津娘「會津娘」〈福島縣〉Aizumusume
「土產土法」以〈當地的原料,傳統的製法〉為標語,100%手釀的酒窖。年間只製造200石,每年2月發行的純米酒「Yukigasumi-no-Sato」標籤優美,值得推薦。

「五大天 空」〈廣島縣〉Godaiten Kuu
精米比率38%為止之極高講究的大吟釀,標籤上用毛筆雄偉地寫著「五大天空」。不一樣的精米比率,有「五大天 地」、「五大天 水」、「五大天 風」和「五大天 火」。

「真澄」〈長野縣〉Masumi
被稱為「地酒」的有名牌子
即使生產量增加,其味道和釀酒的精神不變。
有很多清辣的酒,和日本料理相合,超群出眾。


「光屋」
東京都大田區蒲田5-45-5
JR京濱東北線蒲田車站下車 徒步3分
TEL 03-3739-4141
http://www.hikariya.com/

玄關沒什麼特別像便利商店般,進入裡面後是日本式的構造,店裡只擺著店主覺得不許錯的酒。

〈這裡可以買到的日本酒〉
「釀人九平次」〈愛知縣〉Kamoshibito-Kuheiji
年輕酒窖主「久野九平次」創造了「不輸葡萄酒的日本酒」。巴黎的三星級餐廳「Pierre Gagnaire」的葡萄酒一覽表裡也列上名字,根據等級的不同標籤也不一樣,不論哪一瓶都充滿個性十分好喝。

「天法」〈長野縣〉Tenpou
因靜岡的「磯自慢」而名聲遠播的絕代名杜氏「瀨川博忠」,1996年創立新露頭角的日本酒。名杜氏的本領一點也沒有衰退,味道非常濃厚。
特別推薦低溫殺菌的「純米吟釀 無過濾生酒」。〈要冷藏〉

「獺祭」〈山口縣〉Dassai
對日本人來說這個漢字非常難,以講究米的研磨出名。「純米大吟釀 研磨23%」如名字一樣,精米比例23%為止的昂貴東西,雖價格很貴但是有如水一般清澈的味道令人驚訝。

「隆」〈神奈川縣〉Ryu
神奈川縣是日本第一少量生產日本酒的縣,在這其中有受到全國喜愛的日本酒。有7-8種不一樣的標籤,味道完全不同。

滿壽泉「滿壽泉」〈富山縣〉Masuizumi
令人想到葡萄酒之芳香濃厚的日本酒。
事實上有包裝的像葡萄酒瓶一樣的酒,十分有趣。
古酒〈陳年老酒〉也是一絕品。


 可品嚐美味日本酒的店
日本酒以食中酒散發著魅力,雖然日本酒還是最適合日本料理,但是和海鮮類相合, 十分出眾。這裡將介紹東京都內可品嚐美味的日本酒和日本料理的居酒屋。

「Kinari-iei 合點」
東京都中央區銀座1-6-1
地下鐵有樂町線銀座一丁目車站 徒步1分
TEL: 03-3561-2235
http://r.gnavi.co.jp/g743904/
歐風般的店,海外旅行者比較容易進入,料理也是日式、西式混合十分有趣。不拘泥日本酒,燒酒、威士忌、雞尾酒也很豐富,可享受到日本酒以外不同的酒。

「味泉」
東京都中央區月島1-18-10
地下鐵有樂町線月島車站 徒步7分
TEL:03-3534-8483
http://gourmet.livedoor.com/item/500/i20587864/
月島以「Monjya-yaki」有名,這個商店位於Monjya-yaki街稍微遠一點的地方,日本酒的種類豐富驚人,和日本酒相稱的菜餚相當美味,特別是“烤鱔魚”和“炸蕃薯”,經常客滿,需要預約。

「Shimbashi光壽」
東京都港區東新橋1-2-17下島大樓地下室
JR山手線新橋車站 徒步5分
TEL: 03-3575-0939
http://www.kohju.com/
這裡的日本酒極其講究,有名的酒、稀有的酒全部齊全。沒有特別值得一提的菜餚,價格較便宜,沒有奇怪的酒,總之這裡可品嚐到日本酒的樂趣,經常客滿,需要預約。

「酒蕎庵 Maroudo」
東京都新宿區津久戶町3-20 Isami大樓 2F
JR飯田橋車站東口 徒步5分
03-3269-1106
http://r.gnavi.co.jp/g453300/
到神樂坡觀光,晚上只有這裡了。可品嚐到信州的蕎麥和日本酒,這裡只限信州的日本酒,不管點哪一種都很美味,海鮮類也不錯。

.........其他還有許多值得推薦的店,敬請期待下回。

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